František Ondřej Poupě – reformátor pivovarnictví

František Ondřej Poupě (1753-1805), český sládek a reformátor pivovarnictví, působil v bývalém brněnském Městském pivovaru. Jeho tamní působení dnes připomíná pamětní deska.

F. O. Poupě jako první v Čechách zaváděl moderní metody v pivovarnické technologii.

Nahlédnutí do historie pivovarnictví napoví, že podle některých babylonských pověstí byl nízkoalkoholický nápoj připravený kvašením z vody, sladu a chmelu. Stalo se tak v době, kdy se rozšířilo pěstování obilí a chmelu. Do některých kádí natekla voda a došlo ke kvašení. Takto vznikl příjemný opojný nápoj. Dokázali ho připravit v Mezopotámii (země mezi řekami Eufratem a Tigridem) už sedm tisíc let před našim letopočtem.

Někteří historikové se však domnívají, že nápoj podobný pivu má svůj původ v Číně. Usuzují tak podle použitých surovin a způsobu výroby.

Součástí sumerské kultury čtyři tisíce let před našim letopočtem bylo pivo obětním nápojem pro bohyni Ninu. Ve třetím tisíciletí bylo pití piva rozšířeným zvykem.

Pivo nebylo původně filtrované, takže sloužilo také jako potravina v podobě kaší a polévek. Odtud zřejmě pochází rčení: Pivo je náš chléb. Kvůli přítomnosti pevných částic se pivo často pilo brčkem. Postupně se z jídla stávalo pití. Ze 2. tisíciletí před našim letopočtem jsou první zmínky o veřejných šencích.

Babylonský panovník Chammurabi (1792-1750 př. n. l.) kromě nařízení o prodeji a zdanění piva vydal také výši trestů za nedodržení tohoto zákona. Ve starém Egyptě označovali pivo za „ječmenné víno“. Ve Střední Asii, Egyptě a Řecku ho nazývali zythos (v novořečtině sythos – pivo). Jako „Nektar“ bylo tehdy pojmenováno sladké černé pivo.

Římané pokládali pivo za druhořadý nápoj, dávali přednost vínu, přesto se právě díky Římskému impériu vaření piva rychle rozšířilo i v Galii. Germáni přidávali do kvásku různé přísady, například aromatické rostliny, koření, zázvor, anýz, myrtu, listí ořechu, petržele, které zabraňovaly znehodnocení piva.

I když Slované znali výrobu piva už před našim letopočtem, o jeho chmelení je první zmínka až v mírové smlouvě bulharského cara Vladimíra z roku 985.

V Čechách se prvně píše o použití chmelu do piva v zakládací listině Vyšehradské kapituly z roku 1070 (podle některých roku 1088, příp. 1092).

Pivo se vyrábělo podomáckým způsobem svrchním  kvašením, které nevyžadovalo chlazení ledem. Teprve po ustavení prvního cechu sladovníků v Praze roku 1407, a dalších, zejména pivovarnických cechů roku 1465, se přešlo na řemeslnickou výrobu piva. Ve 14. a 15. století bylo v Čechách 55 pivovarů a 86 sladoven.

V roce 1516 byl vypracován Reinheitsgebot (záruka čistoty) k zajištění produkce kvalitního piva. Pivo mělo obsahovat pouze chmel, slad, kvasinky a vodu.

Způsob výroby piva v Čechách poprvé popsal Tadeáš Hájek z Hájků roku 1585.

V 17. století, kdy do výroby piva zasahovala středověká alchymie, byly starověké a středověké pivovarnické receptury opředeny mýty, pověrami a čáry. Výrobci piva neznali působení přírodních zákonů. Aby bylo zamezeno znehodnocování piva, skrápěli roku 1697 v Táboře augustiánští mniši svěcenou vodou všechny pivovarnické prostory.

V té době začaly vznikat v Čechách pivovarnické rody, které zkušenosti předků, doplňované vlastními zkušenostmi, přenášely je z otce na syna a nové poznatky často zahalovaly rouškou tajemství. Pivo se hořčilo pelyňkem i puškvorcem. Recepty na vaření piva se však zachovaly jen sporadicky.

Rozkvět českého pivovarnictví nastal za významného českého sládka a pivovarníka  Františka Ondřeje Poupě (1753-1805). Jako první v Čechách zaváděl moderní metody v pivovarnické technologii, teplotu neměřil ponořením lokte do rmutu, ale teploměrem, hustotu hustoměrem (tzv. pivní váhou), množství sladu se neodhadovalo jen podle objemu, ale přesným vážením a podobně. Preferoval levnější a podle výsledků příhodnější ječmen „...pšenici na koláče, ječmen pro pivo…“ Při výrobě piva byl přísným zastáncem pořádku, přesnosti a zachování čistoty.

Právě O. F. Poupě sepsal vůbec první ucelený spis o pivovarnictví, šlo o dvojsvazkové dílo napsané v němčině a vydané roku 1794 pod názvem Die Kunst des Bierbrauens physich-chemisch-oekonimsch beschrieben (Umění vařit pivo fyzicko-chemicko-ekonomicky popsané). Roku 1801 vydal zprvu vysmívaný, pak oceňovaný spis psaný v češtině Počátky základního naučení a vaření piva. Sládek František Ondřej Poupě  založil v Brně pivovarskou školu (zřejmě první v Evropě).

Pokrok a nové poznatky stále víc pronikaly do konzervativního pivovarnictví. Objev francouzského chemika Louis Pasteura (1822-1895), že kvašení je biologický proces vyvolaný mikroorganismy (kvasinkami) způsobil, že pivovarníci pochopili kvalitativní změny, ke kterým dochází v průběhu fermentace (kvašení), což jim umožnilo exaktněji řídit procesy při výrobě piva a definitivně se odpoutat od alchymie a čarování.

Techniku výroby piva v polovině 19. století významně ovlivnila průmyslová revoluce. Kvasírny a sklepy pivovarů byly vybaveny chladírenskou technikou. Významnou změnou byla výroba piva spodním kvašením, pivo se nekazilo, bylo možné je déle skladovat a také přepravovat na větší vzdálenosti. Pivovarnictví takto postupně přecházelo z řemeslné na průmyslovou výrobu.

Nejstarší pivovar u nás je v Břevnovském klášteře, založeném roku 993.

V Želivském klášteře vařili pivo od roku 1674 a zmínky o zdejším pivu pocházejí ze 14. stol. V 17. stol. premonstráti pivovar přebudovali a byl v té době nejmodernější ve střední Evropě (od roku 2003 zde znovu vaří pivo).

V roce 1842 byl založen pivovar v Plzni, jeho Prazdroj je v podstatě synonymem českého piva.

Asi do roku 1925 převládaly v Čechách malé pivovary. V dalších letech převážily střední a po druhé světové válce velké pivovary. Na území Čech vznikaly podnes známé průmyslové pivovary jako Prazdroj, Staropramen, Braník, Pilzner Urrquel, Budvar a Litovel. Na území Československa bylo na 440 pivovarů. Největší rozvoj pivovarů nastal v letech 1960-1971.

V poválečné době se výroba piva na celém světě koncentrovala do velkých celků, což umožňuje automatizaci výroby řízenou počítači.

Zajímavým trendem po roce 2000 je vznik velkého množství minipivovarů, ty vyrábějí pivo v mnoha variantách a nabízejí je zákazníkům přímo ve svých pivnicích.

(Richard Sobotka: Rožnovské pivo, 2016)
Text a foto © Richard Sobotka

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *